Mad med omtanke

Findes der noget mere fascinerende end at se et frø blive sået og følge den lange farefulde vej, til der står et sprødt spidskålshoved, høstklart lige til at komme på menuen? Når man først har fulgt sine råvarer fra start til slut, så kommer man uvægerligt til at behandle dem med stor respekt og kærlighed.

Da vi i august 2014 slog dørene op på restaurant Hærværk, startede vi en rejse mod et køkken, der kunne håndtere friske sæsonråvarer på de præmisser, som helt naturligt følger dem og de små lokale producenter og leverandører, der dyrker og opdrætter, fanger, jager og sanker for os. Et køkken som hver uge modtager besked om, hvilke råvarer der er høstmodne og allerbedst, for dernæst at fastlægge og forberede menuen til de kommende åbningsdage fra onsdag til lørdag. Det skaber et legende og kreativt køkken, hvor viden og håndværk sikrer dig en kompromisløs gourmet oplevelse.

Menuen er dynamisk, og du får først mulighed for at danne dig et overblik, når du sidder på restauranten. Det giver os rammerne for at ændre og tilpasse til perfektion i henhold til de råvarer, vi har til rådighed. På den måde kan vi  servere mad, du ikke nødvendigvis selv ville have valgt, men måske kommer til at elske. Det eneste, du skal tage stilling til, er, hvem du vil invitere, og hvad I vil have at drikke.

Bare fordi vi er så hamrende gode til grøntsager, betyder det ikke, at du skal snydes for et stykke fantastisk kød. Ligesom med de andre råvarer betyder omtanke alt, og derfor er der en masse hensyn at tage, når vi serverer kød. Vi tager kun kød fra dyr, som har vært til nytte i produktion. Så ingen kød som kun er blevet til for at blive spist. Her kommer du aldrig til at sidde med kødsved på panden over en stor entrecote, det er der andre steder, som tager sig af. Hos os vil du opleve et mindre stykke kød, fra et dyr der har haft et godt liv før en værdig slagtning. Kødet er modnet til perfektion i vores eget modningsskab, og efterfølgende parteret af os på restauranten. Vi modtager kun hele dyr, hvorom vi kender forhistorien indgående.

I jagtsæsonen vil du opleve, at vildtet fylder modningsskabet og udgør kødet i menuen. Vildt er dyr, der har levet et liv i frihed og er blevet aflivet på en hurtig og ordentlig måde. Dertil skal man ikke glemme den intense smag og kraft, vildtet kan tilføre køkkenet. Vi har aftaler med dygtige lokale jægere, der leverer hele dyr, som vi så selv håndterer. Af samme grund ved vi aldrig helt, hvilket dyr der er på menuen. Det er naturen, der bestemmer.

I udvalget af drikkevarer er stilen den samme, som blandt vores øvrige leverandører – små produktioner drevet frem af stor passion og med størst mulig hensynstagen til natur og miljø.

Når vi siger omtanke, så mener vi det hele vejen rundt. Du finder ingen i restauranten, der arbejder gratis eller uden overenskomst, vi betaler, hvad ordentlige råvarer med udgangspunkt i dyrevelfærd og økologi skal koste, og alt fra servietten til rengøringsmidlerne er nøje udvalgt ud fra et bæredygtigt princip. Vi genovervejer hele tiden vores valg, så du kan spise med den allerbedste smag i munden.