Køkkenet på Hærværk, eller på enhver anden restaurant, er ikke bedre end dets leverandører. Lige netop derfor bruger vi al den tid, der skal til, for at finde de helt rigtige samarbejdspartnere, som både har samme syn på økologi og bæredygtighed, som vi, og er 100 % dedikerede til at fremtrylle de bedste råvarer, man kan tænke sig.
Ved stabilt, loyalt og langvarigt samarbejde får man ikke, som man måske kunne tro, de billigste råvarer, men derimod de bedste, lavet efter ønske og i en kompromisløs kvalitet. Det er også på den måde, vi sikrer os, at nye spændende råvarer altid ender her.
Sommergrønt
Sommergrønt nær Hadsten leverer hver uge økologisk grønt og urter til Hærværk.
På det gamle gartneri passer Vigge og Astrid alverdens planter i store koldhuse og på friland. De er nysgerrige, dygtige og altid langt fremme med både nye og gamle sorter, som de tester, dyrker og nørder med.
De formår at imponere os igen og igen — og det, de har på marken, ender ofte direkte på vores tallerkener.
Sommergrønt har også en gårdbutik på:
Ravngårdsvej 27
8370 Hadsten
Svend Erik
Svend Erik er en af Hærværks mange madhelte.
Vi har været så heldige at kende ham siden 2014, hvor vi åbnede. Han var den første landmand, der sagde JA til os, og det har betydet meget for os lige siden.
Svend Erik er født i 1936, så han er også lidt af en alderspræsident. Han har været på pension tre gange, men hver gang er han endt med at finde en mindre gård igen. Så ringer han og spørger, om vi skal lege igen.
Og vi siger altid ja til Svend Erik.
I dag holder han til på:
Gl. Viborgvej 357
8920 Randers NV
Her har han også gårdbutik.
Brandbygegaard
Økologiske Brandbygegaard ligger ved Alrø og drives af Søren Sørøver og Lone Landmand, som vi er rigtig stolte af at kunne kalde venner.
På gården har de gang i alverdens sager. Hovedproduktionen er druer og æbler, som bliver brugt til en bred vifte af mousserende vine, cider, spiritus, portvin og meget andet godt i glasset.
På Hærværk vil I ofte møde deres æblecider, vin og eau de vie. Det er drikkevarer med jord under neglene, håndværk i flasken og mennesker bag, som virkelig gider deres fag.
Der sker også ofte spændende koncerter og andre events på gården, så det er værd at holde øje med, hvad de har gang i.
Sønderstrand Vin
Sønderstrand Vin er en familiedrevet vingård og blomstermark ved kysten syd for Kalundborg. Her laver de rene vine og dyrker farverige blomster med stor respekt for naturen.
Vingården drives af Anna, Beinta og Jens, med hjælp fra familie og venner. Jorden ligger kun omkring 200 meter fra kysten, og vinmarkerne består blandt andet af Solaris, Souvignier Gris, Johanniter, Hibernal og Muscaris. Vinene spontangærer og laves med minimal indblanding, så stedet og druerne får lov at tale.
På Hærværk kan I møde Sønderstrand i glasset, når vi vil vise, at dansk vin ikke bare er en sjov idé, men noget der for alvor begynder at finde sin egen stemme.
Hideaway Vingård
Hideaway Vingård ligger på Fejø, hvor dansk vin får lov at lege med sol, havluft og ø-liv.
De arbejder økologisk og regenerativt, og stedet er mere end bare en vingård: vinmarker, figenarboret, traktørsted og masser af nysgerrighed samlet ét sted. På toppen af Fejø står der omkring 4.700 vinstokke, og figenarboretet rummer mere end 70 sorter.
På Hærværk møder I Hideaway, når vi gerne vil vise, at dansk vin ikke bare er hyggeligt — det kan også være seriøst, levende og skide spændende. Det er flasker med sted, mod og mennesker bag.
Havnens fiskehus
Vores hjerter slår for fisk, og gennem årene har vi med ønsket om bæredygtigt fiskeri udfordret den lokale fiskehandel.
For os er en bæredygtig fisk en fisk, der er i sæson. Den er fanget med skånsomme redskaber, som ikke skader havbunden, og den er kystnært fanget — fra både, der sejler ud og kommer hjem samme dag, i stedet for at fisken skal transporteres den halve klode rundt.
Det betyder, at vores fiskeretter er afhængige af udbuddet, vinden og årstiden. Igen en kærkommen udfordring for køkkenet.
Anders og Kristian, som driver Havnens Fiskehus, er super seje til at opkøbe skånsomt fanget fisk på auktionen til os — fisk fanget med garn, line og vod. Det er præcis den slags samarbejde, der gør, at vi kan holde fast i vores måde at arbejde med fisk på.
AS9Hummeren
AS9 Hummeren — aka René — er en af de få aktive bierhvervsfiskere, der er tilbage i Aarhus Havn.
Der er desværre ikke mange fisk tilbage i Aarhus Bugten, så vi må “nøjes” med strandkrabber og hummere fra René. Dem fanger han med tejner og garn i de varme måneder, direkte fra sin lille båd i bugten.
Det er lokalt, nært og uden en masse mellemled. Og det er præcis den slags råvarer, vi elsker at arbejde med på Hærværk.
Er du fra Aarhus-egnen, så følg ham på Facebook eller Instagram. Han skriver, når han er på vej ind — og så kan du købe dugfrisk, tejnefanget hummer direkte fra båden.
Jordkærgård
Jordkærgård ligger nord for Silkeborg og drives af Nick.
Nick er udlært tjener og har selv arbejdet i branchen, blandt andet på Substans og Møf — et af vores egne favoritspisesteder i Aarhus. Så han kender restaurationsbranchen indefra, og det kan mærkes i det, han dyrker.
På Jordkærgård dyrker de økologiske grøntsager, urter, frugt og bær på et regenerativt mini-landbrug. Her er masser af spændende grønt, gode urter og den slags råvarer, der gør det sjovt at være kok. De arbejder også med no-dig-princippet, hvor jorden ikke graves op, men bygges op med kompost og grøngødning.
Gården ligger på:
Jordkærvej 8
8600 Silkeborg
Når sommeren er i gang, har de vejbod på gården, så det er bare med at komme afsted.
Morgendagens Grøntsager
Morgendagens Grøntsager er et økologisk landbrug ved Randers, drevet af Lars Benko.
Lars er født og opvokset på Drastrup Østergård, hvor landbruget også ligger. Han dyrker grøntsager, krydderurter, spiselige blomster og honning til restauranter, der går op i kvalitet. Dyrkningen er økologisk, uden sprøjtegifte og kunstgødning, og med fokus på sund jord, kompost og skånsom jordbearbejdning.
På Hærværk er Morgendagens Grøntsager en vigtig del af vores sæsonkøkken. Det er grønt, der kommer tæt på, fra en producent der har styr på sine bede, sine råvarer og den kvalitet, restauranter har brug for.
Morgendagens Grøntsager holder til på:
Skolevej 25
8960 Randers SØ
Grand Fromage
De har ost i blodet og har arbejdet med mejeri, modning og gode smagsoplevelser i flere generationer. Historien går helt tilbage til 1883, og i dag drives GRAND fromage videre af Jens-Einar Lindbjerg Jensen og Thomas Lindbjerg.
Hos dem handler ost ikke bare om at finde noget, der smager godt. Det handler om håndværk, modning, små mejerier, særpræg og oste med personlighed.
På Hærværk bruger vi GRAND fromage, når vi vil have ost med karakter, historie og kant. Den slags ost, der ikke bare ligger pænt på en tallerken, men som faktisk har noget at sige.
De har også ostebutik i Guldsmedgade i Aarhus, så man kan selv gå forbi og blive klogere, gladere og nok også lidt fattigere.
Jordbruget Soldug
Jordbruget Soldug ligger ved Ebeltoft på Djursland og drives af unge jordbrugere med hænderne godt nede i jorden.
De dyrker økologiske grøntsager, urter, blomster og især asparges — både hvide og grønne. De har overtaget efter den legendariske asparges-Kaj, og det forpligter selvfølgelig lidt, når man går i gang med asparges på de kanter.
Soldug er en lille gård, men med store ambitioner for, hvordan man kan dyrke mad tættere på naturen, sæsonen og de mennesker, der skal spise den. De arbejder efter regenerative principper og er en del af Andelsgaarde.
På Hærværk bruger vi Soldug, når vi vil have grønt fra Djursland med smag, sæson og tydelige mennesker bag. Ikke standardvarer, men råvarer fra jord, vejr og arbejde.
De holder til på:
Elsegårde Skovvej 10
8400 Ebeltoft